佳士得专家谈：醒酒的正确打开方式

　　“醒酒这回事，已经发展出一整套完整文化，包括设备、技术和秘诀等。” 佳士得名酒部专家Charles Foley说，“醒酒让最简单的晚餐亦增姿添采。”

　　从选择需要醒酒的佳酿、蜡烛的重要性、“ah-so” 开瓶器，以及烦人的碎裂酒塞——葡萄酒专家Charles Foley 将分享他的顶尖醒酒秘诀与技巧。制于1890年，由制造过无数精致动物塑像的大师尤里乌斯·拉波波特（Julius Rappoport）操刀的俄罗斯珠宝商法贝热（ Fabergé）出品的醒酒器亦在此派上用场。

　　为什么要醒酒？

　　醒酒有三个目的：为酒液注入氧气、移除沉淀物，以及为晚宴餐桌增添视觉享受。

　　“为葡萄酒注氧，就像是将压皱了的被子或床毯抖松；藉由空气抚平压痕与皱折，赋予葡萄酒液结构的细密网状单宁，会因此变得圆润饱满，” 葡萄酒专家Charles Foley 解释道。

佳士得专家Charles Foley 手执由法贝热制作的罕见大型银雉造型醒酒器。此珍品将于2020年6月1日佳士得伦敦俄罗斯艺术拍卖呈献

　　为何老酒的醒酒方法有所不同？

　　酒龄较老的红酒未必会因氧化而变得更佳，醒酒的目的主要是从老酒的酒液中分隔出沉淀物。“最好在晚饭前30分钟将老酒开瓶。这也给予您足够时间去检查酒质，万一它已坏掉，也可以换上另一瓶。” Foley表示，“在一切变得忙乱之前。”

　　适合醒酒的葡萄酒

　　酒体厚重、果香浓郁而单宁幼细的年轻红酒，都适合花时间醒酒让其接触空气，释放其最佳滋味。

　　赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）、金粉黛（Zinfandel）、马尔贝克（Malbec）、内比奥罗（Nebbiolo）以及田帕尼优（Tempranillo）等品种的葡萄酒应先提早两小时开瓶，再醒酒饮用。酒体较轻的红酒例如黑皮诺（Pinot Noir）、桑娇维塞（Sangiovese）、歌海娜（Grenache）以及佳美（Gamay），可于饮用前一小时开瓶。

　　值得醒酒的白葡萄酒

　　白葡萄酒较少醒酒，然而英国酒评人Hugh Johnson 却因曾为雷司令（Riesling）老酒醒酒而闻名；著名葡萄酒作家Steven Spurrier 也曾为隆河（Rh?ne）白葡萄酒进行醒酒。在波尔多，通常会先为白葡萄酒醒酒才饮用。

　　气泡酒很少醒酒，除非它是酒龄较老的氧化香槟，例如瑟洛斯（Selosse）或亨利吉罗（Henri Giraud），因为它们的气泡消散得很快。法国伯尔尼产区（C?te de Beaune）的品酒人士则通常避免为霞多丽（Chardonnay）醒酒。

一对英国雕花玻璃醒酒器及酒塞，各高 36.8 cm.，约1770年制。2012年于佳士得伦敦以10,000英镑成交

　　醒酒的准备步骤

　　饮用的前一天先将酒立起，此为令沉淀物聚于瓶底的最佳方法。直至要将酒拿到饭厅进行醒酒的前一刻，都必须把它存放在酒窖内，确保葡萄酒不受室温影响，而您亦不会因此一开始就在一瓶坏酒身上浪费时间。

　　如何移除木塞？

　　好用的厨具是酒侍的好朋友，而且非常适用于木塞牢固的年轻葡萄酒。挑选您的器具——将开瓶器的尖端置于木塞中央，以食指调节钻轴的角度是最好的方法。将T形杆握于掌心，用力将钻头推进木塞。

　　Foley笑说：“木塞被拔出的声音是美酒世界的天籁，那‘啵’的一声让人心满意足。”

　　为老旧的碎裂酒塞而设的专业开瓶器

　　酒龄老的年份酒需要更专业的开瓶器，因为木塞较不牢实也容易碎裂。选用 “ah-so” 这种开瓶器，它以其两片优美的尖头沿木塞两边滑入塞与瓶颈之间。先插入较长的一边尖头，然后将开瓶器摇进木塞和酒瓶之间，直至较短的尖头也插进了瓶口的另一方，当这对夹子深入至与瓶口齐平，转动开瓶器并将木塞完整拉出——如此即可避免碎裂成块的木塞在酒中漂浮的恶梦。

杜兰德开瓶器——老年份酒的理想之选。图片鸣谢：thedurand.com

　　此外，还有被视为资深品酒人士的专业之选——杜兰德（Durand）开瓶器（上图）。为最古老的年份酒开瓶，都必须使用杜兰德或 “ah-so” 这两种开瓶器。只要小心使用，就能以最安全的方式将稍稍湿润的木塞完整拔出。杜兰德开瓶器亦适用于大瓶酒，例如三公升装（jeroboam）。

　　“以大型酒架作为辅助，会是移除大瓶酒木塞的最佳选择，” Foley补充道。

　　如何选择醒酒器？

　　实用性和美观性都会是您挑选醒酒器时的考虑因素，而最关键是该器皿能够让葡萄酒在当中充分回旋，因此宽阔的瓶底十分重要。细窄瓶颈亦属必须，能让酒液准确倾注入酒杯而不会溅污桌布。

　　由法贝热制作的罕见大型银雉造型醒酒器，上有尤里乌斯·拉波波特的大师级工匠印记，长 66 cm.，约1890年制于圣彼得堡。估价：100,000-150,000英镑。此拍品将于2020年6月1日佳士得伦敦俄罗斯艺术拍卖呈献

　　此银雉造型醒酒器于1900年购自俄罗斯，并由同一家族珍藏了120年。谈及此醒酒器，Foley说：“我最近有幸在这只银雉的肚中为一瓶罗曼尼康帝（Domaine de la Romanée-Conti）的拉塔希（La Tache）出色老年份酒进行醒酒。醒酒必须带有表演性，因此没有其他器具比这更适合一瓶出色的法国年份酒。”

　　别忽略细棉布和蜡烛

　　在醒酒的过程中，醒酒器瓶口必须覆有滤层隔走沉淀物，而细棉布、纱布或细网孔筛子都是极佳之选。点燃一根蜡烛，将酒瓶颈置于其上并开始将酒液180度倾注入醒酒器，当沉淀物（看上去是深色的沉渣）出现于瓶颈时停止倾倒。有些酒液会与沉淀物一起留在瓶中，这是无法避免的。

　　如何完美倾注波特酒？

　　传统上，波特酒拥有大量沉淀物，循经验来看木塞通常颇为湿润。Foley指出：“因此喜爱表演的聪明人，发明了波特钳。” 钳子会先以火加热，再夹在瓶颈上，然后同一位置会被覆以一块冷布。

?波特钳解决处理湿润木塞的问题。图片鸣谢：PortTongs.com

　　温度差异会“啵”的一声令木塞随之被完美移除。“可以将之以蜡密封，留作纪念，” 专家补充道。然后可以按照处理红酒的方式，将波特酒经细棉布进行醒酒。许多著名餐厅都会以这种独特的具表演性的侍酒方式为波特酒开瓶，纽约的麦迪逊公园十一号（Eleven Madison Park in New York）便是其中之一。

　　双重醒酒

　　双重醒酒常见于醒酒器不敷应用的宴会和大型聚餐，葡萄酒会按照一般方式进行醒酒，空酒瓶以冷水洗净再风干，然后再将酒液以漏斗重新注回酒瓶当中。

　　专家表示，这方法的好处是让宾客得以看到酒标：“关注佳士得名酒部的人都喜欢我们以这种方式侍酒；因为除非那醒酒器是法贝热银雉造型，否则一般都不会比酒瓶更加悦目。”